Riebios ir liesos žuvys: kaip pasirinkti gaminimui

Žuvys pagal riebumą skirstomos į riebias ir liesas, ir būtent ši savybė dažniausiai lemia, koks gaminimo būdas tinka geriausiai. Šis gidas padės suprasti skirtumus tarp jų skonio, tekstūros bei maistinės vertės ir lengviau pasirinkti žuvį konkrečiam patiekalui.

Kuo skiriasi riebios ir liesos žuvys

Pagrindinis kriterijus – riebalų kiekis raumeniniame audinyje. Pagal jį žuvys sąlygiškai skirstomos į tris grupes:

• Riebios žuvys (daugiau nei ~8 % riebalų): atlantinė lašiša, skumbrė, silkė, strimėlė. Jų mėsa minkšta, sodraus skonio, dažnai tamsesnė.
• Vidutinio riebumo žuvys (~4–8 %): vaivorykštinis upėtakis, karpis, sterkas.
• Liesos žuvys (mažiau nei ~4 % riebalų): jūrinė lydeka, plekšnė, ešerys, europinė lydeka, lynas. Jų mėsa balta, švelni, neutralaus skonio.

Riebios žuvys riebalus kaupia visame raumenyje, todėl jos sotesnės ir atsparesnės išdžiūvimui. Liesų žuvų riebalai daugiausia susitelkę kepenyse, o pati mėsa lengvai sausėja, todėl reikalauja atidesnio gaminimo.

Skonis ir tekstūra

Riebios žuvys pasižymi ryškiu, „žuvingu“ skoniu ir tankesne, sodresne tekstūra. Atlantinė skumbrė ir Silkė yra intensyvaus skonio, todėl puikiai dera su rūgštumu – citrina, actu, marinatais. Atlantinė lašiša išsiskiria švelniai saldoka, riebia, sluoksniais byrančia mėsa.

Liesos žuvys yra subtilesnės. Balta Argentininė jūros lydeka ar Jūrinė plekšnė turi švelnų skonį ir trapią tekstūrą, todėl jas lengva derinti su įvairiais prieskoniais ir padažais. Gėlavandenės liesos žuvys – europinė lydeka, ešerys, sterkas – pasižymi tvirta, tankia mėse, gerai laikančia formą.

Omega-3 ir maistinė vertė

Riebios žuvys – pagrindinis omega-3 riebalų rūgščių (EPA ir DHA) šaltinis. Daugiausia jų randama lašišoje, skumbrėje, silkėje bei strimėlėje. Šios rūgštys svarbios širdies ir kraujagyslių bei nervų sistemos veiklai, todėl mitybos rekomendacijose žuvį patariama valgyti bent porą kartų per savaitę, iš jų bent kartą – riebią.

Liesose žuvyse omega-3 mažiau, tačiau jos vertingos dėl kito pranašumo: tai lengvai virškinamas, mažo kaloringumo baltymų šaltinis. Jūrinė lydeka, plekšnė ar ešerys tinka lengvai mitybai, dietiniam meniu ar vakarienei, kai norisi sotaus, bet nesunkaus patiekalo.

Kuriai žuviai koks gaminimo būdas tinka

Gaminimo būdą lemia būtent žuvies riebumas:

• Kepimas ant grotelių, grilio ar keptuvėje aukštoje temperatūroje geriausiai tinka riebioms žuvims. Lašišos, skumbrės ar strimėlės riebalai apsaugo mėsą nuo išdžiūvimo, o oda gražiai apskrunda. Strimėlė ir skumbrė ypač skanios karštai rūkytos.
• Garinimas ir kepimas folijoje – universalus būdas tiek liesoms, tiek riebioms žuvims. Liesoms jis ypač vertingas, nes drėgmė neleidžia mėsai sausėti.
• Troškinimas padaže ar sriuboje puikiai tinka liesoms baltoms žuvims. Europinė lydeka, sterkas ar jūrinė lydeka troškinami išlaiko formą ir įgauna padažo skonį. Tankios tekstūros lydeka tradiciškai naudojama įdarui ir kotletams.
• Marinavimas ir sūdymas – riebių žuvų sritis. Silkė ir skumbrė marinate ar pasūdytos išlieka sultingos, o liesa žuvis tokiu būdu greitai tampa sausa.
• Kepimas orkaitėje tinka beveik visoms žuvims, tačiau liesas verta tepti aliejumi ar gaminti su daržovėmis, kurios palaiko drėgmę.

Bendra taisyklė: kuo žuvis liesesnė, tuo svarbiau išsaugoti drėgmę ir negaminti per ilgai; kuo riebesnė – tuo labiau ji „atleidžia“ aukštą temperatūrą ir ilgesnį kepimą.

Su kuo dera skirtingos žuvys

• Riebios žuvys mėgsta rūgštumą ir ryškius priedus: citriną, krienus, garstyčias, marinuotus svogūnus, krapus, raugintus agurkus. Rūgštis subalansuoja riebumą.
• Liesos baltos žuvys dera su švelniais priedais: sviestiniu ar grietinėliniu padažu, baltuoju vynu, žolelėmis, šparagais, bulvėmis. Per stiprūs prieskoniai gali nustelbti subtilų skonį.
• Gėlavandenės žuvys (karpis, lynas, ešerys, sterkas) gerai dera su sviestu, svogūnais, šakninėmis daržovėmis ir tradiciniais lietuviškais garnyrais.

Renkantis tarp tokių žuvų kaip Didysis jūrinis ešerys ar Paprastasis karpis, verta atsižvelgti ne tik į skonį, bet ir į patiekalo tikslą – ar norisi sodraus kepsnio, ar lengvos troškintos žuvies.

Dažniausi klausimai

Kuri žuvis riebiausia ir kuri liesiausia? Tarp populiarių rūšių riebiausios yra skumbrė, silkė ir lašiša, o vienos liesiausių – jūrinė lydeka, plekšnė ir europinė lydeka. Vaivorykštinis upėtakis bei karpis priskiriami vidutinio riebumo žuvims.

Ar liesa žuvis mažiau vertinga už riebią? Ne. Riebios žuvys vertingos dėl omega-3, o liesos – dėl mažo kaloringumo ir lengvai virškinamų baltymų. Geriausia mityboje derinti abi grupes.

Kodėl liesa žuvis dažnai būna sausa? Liesoje žuvyje mažai riebalų, todėl ji greitai netenka drėgmės. Padeda trumpesnis gaminimo laikas, garinimas, kepimas folijoje ar padaže bei aliejaus naudojimas.